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      年客流 545 万霸占大众点评首位!揭秘徐记海鲜“高端化突围”

        徐记海鲜,在餐饮界打拼了 20 多年的老大哥,正在从高端走向更高端。餐饮高端战,正在打响!

        长沙几乎是最热闹的餐饮战场。与黄兴路上 争奇斗艳 的网红餐饮不同,徐记海鲜选择了另一个竞争路数:不争流量,争利润。在徐记海鲜的基础上,他们开出了更高端的品牌—— 蓝麒麟 。

        蓝麒麟坐拥 1400㎡,前厅的挑高设计大气磅礴,壁画由精选的爱马仕丝巾打造而成, 富丽堂皇。这里满足了长沙年轻人的另一种追求:高端品味、精英社交,以及商务间的觥筹交错。

        去年,萨莉亚在 2020 年末在广州开出了黑金店,200 平方米的店面,设有高空造景,走黑金轻奢路线;太二开出黑金店 太二前传 ,设计感更强,客单价是 太二 的 2 倍;喜家德也开出高端水饺品牌 喜鼎 ,以海胆水饺为主,主攻高端市场。

        以绿茶、外婆家为代表的 快时尚餐饮 日渐衰退,规模和客单价双双 卡壳 ,让餐饮人感到危机重重。 高端化 便是一个从客单价突围的法子。

        高端餐饮的利润相当诱人。陶陶居董事长尹江波也曾以澳门品牌金悦轩举例, 每经营好一个店,一天营业额就有上百万,一个店营收堪比上百家小店。

        中国高端餐饮市场经历 八项规定 的打击后,消沉了许久。而疫情后,高端餐饮的优势又再凸显。一方面,高收入群体受疫情影响程度较低,消费能力依然在线,客群稳定;另一方面,疫情后消费者更加重视食品安全,因而也对品牌要求更高,更愿意选择高端餐厅。

        想做高端餐饮的品牌千千万,为何有的能成,有的不能成?这与品牌自身基因有关。

        蓝麒麟之所以能成为 长沙海鲜天花板 ,一个关键点就是徐记海鲜的供应链基因。食材是高端餐饮的命脉,而徐记海鲜,牢牢把握住了这一点。

        徐记海鲜的创始人徐国华从海鲜供应商起家,1999 年创办第一家徐记海鲜后,凭借 卖活海鲜,现杀现做 的特点,很快赢得了消费者的喜爱。

        src=品牌从 2010 年在中国、东南亚、澳洲、北美、西欧等地设立海鲜基地,并在每个供应商基地,驻守一个徐记海鲜供应链的员工,从食材的源头开始把控。此外,对于运输、议价、优化、养殖等关于供应链的环节,都有多年的优势。

        22 年来,徐记逐步扩大,在全国拥有 50 多家直营店,年接待人次超 545 万。2020 年疫情之后,徐记海鲜投资规模超 3 亿元,逆势开出 8 家直营门店,并在上海、深圳、武汉等区域稳居大众点评鱼鲜热门榜第一。

        为了让 年轻化 更深植于品牌,徐记海鲜也把抖音账号经营得有声有色,现在已经有了 60 多万粉丝。

        求变 更体现在管理上,徐记海鲜的家族管理很科学,给 二代 们留有足够的自主空间和决策权利,蓝麒麟餐厅就是 创二代 自主创建的。

        他们基于对老顾客们的洞察总结, 现在的餐饮,不单是吃饭,而是人们在追求美好生活。无论从环境、服务,还是产品呈现上,都要让顾客体验到美感。

        因此,蓝麒麟定位更高端,主打 海鲜 + 湘菜 ,为稀缺海鲜品类和独特菜品重新搭建了供应链体系。一开业,这家店就成为了长沙当地的顶奢消费新标杆。

        一位资深餐饮人提到,和 2012 年大家认知的高端餐饮不同,当下正崛起的高端餐饮不再是价格高端,而是品质高端。这是因为人们的需求变化了,从满足口欲开始转向追求精致生活,高品质餐厅受到追捧也成为必然会出现在市场的现象。

        蓝麒麟又是如何做得 品质高端 ?这个问题可以从美学、菜品微创新、服务三个维度来解答。

        由 海洋 迸发灵感,蓝麒麟入门处流光溢彩,如若深邃的海底。主色调是流光金和静谧蓝,更凸显了餐厅高奢调性。

        摆盘上最大化保留了蓝龙虾灵动的造型,仿佛如刚跃出海平面一般。让食客在吃到美味之前先感受到盛大的视觉冲击,愉悦感官体验,增强对美食的幸福感。

        蓝麒麟坐拥米其林厨师,从鲜美的海鲜、清淡的粤菜、精致的各式甜点,到地道的湘菜,团队可以根据消费者喜好和要求度身定制晚宴菜单。

        徐记非常注重研发,每个季节,都有几百道新品研发创新。更是以 海鲜 + 湘菜 + 粤菜 + 本地菜 的菜品组合,满足不同人群的需求。

        src=比如,红胡椒焗蓝龙虾是邓主厨的招牌菜之一。苏格兰蓝龙虾生长缓慢,是十分珍贵的食材。他大胆用红胡椒与其搭配,红胡椒辣而不呛,有着微微的果实清香。带有辛辣口感的同时不会抢夺海鲜的味道,很符合湖南人的口味。

        话未达,意先会。蓝麒麟的服务员,不只是单纯端菜倒水,更需要的是会思考、观察、揣摩客户的心理,能巧妙地捕捉客人的细微之处,了解其隐含的需求。然后,用规范的服务动作 恰到好处 地完成服务工作。

        src=这背后是 察言观色 的洞察力,以及层层培训后的经验积累。而这种既不打扰,又能满足的服务方式,更显价值感,也更受年轻人的喜爱。

        徐记海鲜这位 20 多年的 老大哥 ,在餐饮界一直走得很稳。最近它推出更高端的品牌 蓝麒麟 ,释放了一个信号:餐饮消费趋势 高端化 ,已然凸显。

        美团数据也可作证。2019 年黑珍珠餐厅指南发榜后,新上榜餐厅线%,黑珍珠套餐销量同比增长 69%,线上订单销售额年同比增长 190%。

        疫情后可以说是高端餐饮的新节点,消费者们更加追求 质价比 。徐记海鲜在本身的高端基因上,以更高端的系列 蓝麒麟 冲锋陷阵,在高端正餐的赛道上越走越远。

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